烙餅用中筋麵粉就可以了,也可以用低筋,不建議用高筋麵粉。高筋麵粉蛋白質含量高,容易起筋,煎餅會不夠蓬鬆。 麵條,餃子可以用高筋小麥粉。做餅可以用低筋小麥粉。烙大餅，和麵的時候水面配比特別重要。想烙出的大餅柔軟，保證麵糰的含水量，水量最少要佔麵粉的60%，如果想要烙出更鬆軟的餅，那就要佔比70%。
烙餅用普通的麵粉就可以,標準粉,富強粉,他們加工精度不同,但是都屬於中筋粉。 而且,烙餅大都使用燙麵,現用部分開水燙制面粉,稍涼後再加涼水揉勻到合適的硬度。面要軟一些,燙制後,麵糰的韌性會降低,成品會很柔軟。市面上出售的麵粉一般分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉、麵粉的筋度是根據麵粉中蛋白質和水分的含量來決定的。像家常餅、蔥花餅、草帽餅使用中低筋麵粉都可以，也就是普通麵粉，或者小麥顆粒粉都可以作為烙餅面的選擇。
麵粉會有不同的筋度是因為研磨時選用的小麥部位不同，一般用小麥兩端的部位來研磨，得到的就是低筋麵粉，用中間部位來研磨的就是高筋麵粉了。
烙餅用熱水還是涼水和麵
烙餅和麵，不用開水燙麵、也不用涼水和麵，用70度左右的熱水來和麵最為合適。烙餅想要表皮酥脆一點的話，可以在平底鍋裡適當多放一些油。麵粉和水的比例為1：0.6-0.65之間，這個比例活出來的麵糰柔軟，而且容易成型。用冷水和麵叫“死麵”，雖然很筋道很耐嚼，但做成餅吃起來特別硬，不容易消化。
烙餅用大火還是小火
最正確的做法是開大火烙餅，千萬不能開中火、或者是小火，掌握好這一步，那麼餅就會很暄軟了!烙制薄一點的春餅記住是要用大火,面和的要軟一下,儘量用燙麵,這樣減少烙制的是時間,餅也柔軟,烙餅發麵餅和普通烙餅都是用中火,這樣餅才能酥脆好吃。
