之所以用低筋粉做蛋糕是因為低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整，與低筋麵粉相比，高筋麵粉粘力大，不太適合用來做蛋糕，低筋麵粉的筋性弱，顏色白，蛋白質含量低，麥麩含量較少，用手抓容易成團，在加工之後，更容易達到蓬鬆酥脆的效果，所以選用低筋麵粉。
一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。所以低筋麵粉適用於製作蛋糕。
適當的新增一些低筋麵粉也是有其好處的。比如有些麵包我們不需要它像吐司等麵包一樣，具有很強的韌性和很大蓬髮程度，而更多的需要它鬆軟的口感，這時我們就可以適當的新增一些低筋麵粉，在滿足基本面筋能夠成型的情況下，降低麵包的韌性，使其更加鬆軟。
麵包製作中一定會以高筋麵粉為主，如果低筋麵粉加入過多會導致麵筋太少，韌性不足，使得麵包無法裹住酵母產生的氣體，從而無法支撐起麵包組織，導致內部孔洞大，組織爛，麵包不成形。
高筋麵粉就是內部的蛋白質含量高，那麼其形成的麵筋就會更多，由它製作出來的麵包就會非常有韌性，有嚼勁。所以我們在製作麵包的過程中就會首選高筋麵粉以達到穩定有韌性的內部組織，而低筋麵粉蛋白質含量低，所以形成的麵筋少，那麼由它製作的蛋糕和餅乾就會非常的鬆軟酥脆。
小麥中心磨出的是高筋粉，蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，筋度高、延展性和彈性都高。高筋粉適合做麵包、餃子、麵條還有烙餅等，高筋粉精細口感筋道。
