咖哩的種類以國家來分，可以分為印度咖哩、日本咖哩、馬來西亞咖哩、泰國咖哩、斯里蘭卡咖哩、英國咖哩和中國臺灣咖哩；以顏色來分，可以分為棕、紅、青、黃、白等顏色。咖哩大約有十多種。
咖哩分哪些種類
印度咖哩
印度咖哩用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料做成，用料重，還配上了少許的椰漿，所以印度咖哩辣度強烈，搭配的主食也不一樣。比如西印度多配以玉蜀黍、慄等所造成的麵包;北方盛產麥子則多食麵包;南方或東南方則以米食為主。印度咖哩的特色在於香料的組合與烹煮。
日本咖哩
日本人喜歡吃咖哩，在日本，大小超市裡面都有不同的咖哩售賣，日本咖哩不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以帶著甜味。日式咖哩也成為歐風咖哩，是因為裡面所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麵糊，香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是不及。
馬來西亞
馬來西亞咖哩裡面一般都加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等，味道偏辣。當地華人的咖哩料理叻沙面和咖哩麵包，前者是把面放入咖哩湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由於馬來咖哩面為“laksa”，因此稱為“叻沙”。而咖哩麵包就是把咖哩雞裝入麵包裡的簡易料理。
泰國咖哩
泰國咖哩分青咖哩、黃咖哩、紅咖哩等多個種類。紅咖哩最辣。泰國咖哩當中加入了椰醬來減低辣味和增強香味，還加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，令泰國咖哩與眾不同。紅咖哩是泰國人最喜歡的咖哩，裡面加入了紅咖哩醬，味道也較辣。泰式青咖哩大蝦，由於用了芫茜和青檸皮等材料，呈青綠色，也是泰國馳名的咖哩。
斯里蘭卡咖哩
斯里蘭卡咖哩與印度咖哩都有著悠久的歷史，斯里蘭卡出產的香料質量都比較好，所以要說咖哩，斯里蘭卡的咖哩品質上似乎更好。斯里蘭卡咖哩肥牛粒煲，運用到的香料很豐富，難怪香濃非常，但辣味就較印度咖哩淡，而吸收了咖哩精華的肥牛粒，每一口都能令你充分體驗咖哩的獨特香味。
英國咖哩
英國曾經殖民統治過印度這片土地，還把印度的料理烹調習慣帶回了英國。甚至有人說，全世界除印度，就數大不列顛這塊土地的印度料理最地道，由此可知印度料理在英國有著非常重要的地位。
中國臺灣咖哩
臺灣咖哩有一些日本咖哩的感覺，這是早期日本殖民臺灣所遺留下來的風味，這是日本人當年前往英國學習技術時，在船上看見印度籍船員烹調時所見聞的，從而帶回日本。中國臺灣咖哩使用大量的薑黃，色澤呈鮮黃色、與淡淡的小茴香氣味。
