海蔘屬於海鮮。海鮮又稱海產食物，海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，包括魚類、蝦類、蟹類、貝類、軟體類等品類。海蔘分佈世界各海，種類最多的是印度洋—西太平洋區，尤其是食用海蔘，大多分佈在熱帶珊瑚礁內。我國北方只有一種食用海蔘，即刺蔘，而海南島和西沙群島卻產有十幾種食用海蔘。食用海蔘大多生活於潮間帶或淺海。深海甚至深淵也有海蔘分佈。
海蔘的種類
全球海蔘有900多種，我國約140種。其中印度洋、西太平洋海區是世界上海參種類最多、資源量最大的區域。海蔘種類有仿刺蔘、梅花參、綠刺蔘、玉足海蔘、黑玉海蔘、糙海蔘等。
1、仿刺蔘：背面隆起，有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺。體色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，多為黑褐色。
2、梅花參：腹面帶赤色；觸手黃色。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分佈於太平洋西南部，我國主要產於南海的西沙群島。
3、綠刺蔘：體呈四方柱形，長約30釐米，最長可達90釐米。背面疣足沿著身體兩側的稜角互動排列成兩行，疣足呈圓錐肉刺狀。
4、玉足海蔘：體呈圓筒形，後部常較粗大。長一般為20釐米。背面散生少數呈乳狀突起的疣足和管足。
5、黑玉海蔘：體長一般20釐米。生活時全體為深黑色或微帶褐色，只是管足末端帶白色。口偏於腹面，具觸手20個。
6、糙海蔘：體近圓柱形。體表骨片很多，故觸感粗糙。全體具疣足，排列不規則，腹面的管足成細疣狀。
如何挑選海蔘
1、從不同質量個數識別：特大規格30、40頭(500克);大規格50、60頭，中規格80頭;小規格100、120頭;特小規格：150頭以上。
2、開口處看，開口可看到肉質肥厚乾淨為優質。
3、從刺蔘嘴部看，骨板不疏鬆的為上品。
4、參形態識別：優質的刺蔘體型肥滿且呈圓柱型，刺挺直，個體輕但不發脬(浸泡水中發浮)。
