日常炒菜的適合溫度一般是120度到170度左右,通常無需等到鍋冒煙才可以下菜。烹製菜餚時,掌握好油溫、火候十分重要。烹飪的油溫和火候過高或過低對炒出來的菜餚的色、香、味都會產生一定的影響。油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。
七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油麵轉平靜，青煙直冒，不同油類，其發煙點略有差異。三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油麵泛白泡，但未冒煙，五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油麵翻動，青煙微起。
炒菜用大火還是小火
火力運用的大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。大火炒菜花費時間相對於小火炒菜花費時間較短，速度快，效率高。小火炒菜花費時間相對於大火炒菜花費時間較短，速度慢，效率低。大火炒菜時間較短，菜裡的營養流失的較少，但相較於小火菜不夠入味。小火因為時間較長，蔬菜裡的維生素流失的較多，但相較於大火菜更入味。
炒菜的溫度會超過250度嗎
不論是商用燃氣灶,或是家用燃氣灶,若以爆炒為烹飪方式,溫度可能會超過250°C。若使用柴火灶爆炒,溫度甚至會超過300°C。炒菜時油的溫度不是越高越好，而是以不超過200度為極限，為樣不僅可以減輕“油煙綜合症”，菜中的維生素也可得到有效儲存。
