發麵時間過長會使麵糰發酸，還伴有一股酒味，並且還會導致一些細菌的滋生。不過這種情況對面粉的營養價值是不會產生不良影響的，就是會影響口感，可能做出來的饅頭會不夠鬆軟。
麵糰發酵過頭的補救方法是，可以往發酵過頭的麵糰裡新增一些小蘇打，新增完小蘇打還要往裡面再新增一些麵粉，重新和成麵糰即可。
發麵：
發麵需要的是溫度、時間，在發酵的時候一定要觀察好麵糰的狀態，通常在第一次醒發的時候，發酵至麵糰的1.5倍~2倍大，手指沾麵粉，在發酵的麵糰中央戳一個孔，觀察孔洞的狀態，不回彈，不塌陷，孔洞完好，就說明發酵完成，再進行二次發酵即可，假如出現塌陷，說明是發過了，假如孔洞回彈，說明醒發時間不夠，需要再增加時間。
在我們家庭操作中，需要放置在溫暖處發酵，假如放在寒冷處，是不利於發酵的，可能會造成發酵了很久麵糰都不長大的現象，在完成發酵後，輕拍麵糰表面，假如有彈性，可迅速回彈，說明發酵的狀態正好，假如一拍出現了塌陷，就說明發過了。所以，為了保證成品的口感，在發酵的過程中多注意一下面團發酵的狀態就可以完全避免“發過了”這一現象。
