辟穀是指不吃五穀雜糧，辟穀又稱“卻谷“、“斷谷”、“絕谷”、“休糧”、“絕粒”，是古人常用的一種養生方式。
辟穀又叫卻谷、卻粒、絕谷、去谷、斷谷。道教認為，人食五穀雜糧，要在腸中積結成糞，產生穢氣，阻礙成仙的道路。為此道士們模仿《莊子·逍遙遊》所描寫的“不食五穀，吸風飲露”的仙人行徑，企求達到不死的目的。
古人也常把辟穀當做一種養生保健法則，《洗髓經》有“食少而服氣，乃得享天年”之說，說明辟穀有延年益壽的作用;《史記·留侯傳》：“張良性多疾，即導引不食谷。”說的是以導引辟穀作為治療疾病的方法。凡行辟穀，一是要堅持食氣，二是仍得食用谷麥飯食以外的雜食藥餌。
辟穀術起於先秦，大約與行氣術同時。集秦漢前禮儀的論著《大戴禮記·易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”是為辟穀術最早的理論根據。《淮南子·地形訓》也有類似的記載。道教創立後，承襲此術，修習辟穀者，代不乏人。從漢至宋，辟穀術在道教內一直十分流行。
1973年，湖南長沙馬王堆3號漢墓出土了兩件舉世矚目的氣功文物：導引圖和《卻穀食氣篇》。前者是繪有各種導引姿勢的彩色帛畫;後者是記載辟穀食氣具體方法的帛書，是我國第一部辟穀療法專著。據考證，帛書是漢初的寫本，大約在高祖惠帝時期(公元前206—188年)。詳其內容，可能是先秦時流傳下來的古逸書。
傳統的辟穀分為服氣辟穀和服藥辟穀兩種主要型別。
服氣辟穀主要是通過絕食、調整氣息(呼吸)的方式來進行，其效用目前缺乏科學依據;
服藥辟穀則是在不吃主食(五穀)的同時，通過攝入其他輔食(堅果、中草藥等)，對身體機能進行調節。
在科學的指導下有針對性的進行辟穀，確實有利於身體的健康，但其功效不應過分誇大，其中的科學原理仍有待研究。
