關於佛跳牆的由來，與福建布政使周蓮及其廚師有關。相傳清朝道光年間，福建布政使周蓮在福州官員宴請自己的席上吃到了一道叫做“福壽全”的菜，他很是滿意。於是，回家命廚師鄭春發依法仿製，在原菜基礎上減少了肉量，又加入了多種海鮮。後來，鄭春發開了一家菜館，在一次文人聚會的筵席上獻上了這道菜。文人們品嚐之後紛紛稱讚，有人即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”“佛跳牆”這道菜的名字因此得來。
佛跳牆的由來
佛跳牆，又名福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。佛跳牆通常選用鮑魚、海蔘、魚脣、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的；還有一種說法是，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。
相傳，這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。有一天，一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。
