麵皮弄出來是碎的屬於斷裂的範疇，主要原因是漿沒兌好，即製作之前的麵漿處理不到位所致，會讓整個麵皮不筋道，沒彈性，不透亮，不耐儲存，毫無品質可言。兌漿在沉澱之後，製作之前，它是距離麵皮製作最近的一道工序，因此對面皮品質的影響最明顯也最直接。
兌漿，是麵皮製作中最重要的一道工序，但卻往往被很多人所忽視，實際上面皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎，如手感、口感、色澤、透亮、彈性、筋道、柔軟、光滑等等，兌漿在麵皮製作中的作用可以用一句話進行概括，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有面皮品質的保障。所以要提高和改善麵皮的品質，從根本上解決麵皮品質方面的問題，兌漿是絕對不可忽視，不可逾越的一個環節。
想要麵皮筋道、不容易碎要注意以下幾點。
1、在和麵的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。
2、等面醒好後開始用紗布洗面直到沒有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉澱。
3、把沉澱出來的清水倒一邊備用，留下沉澱物，再過一遍篩子避免有小麵粉球這樣蒸出來的麵皮容易碎。
4、取適量的粉漿倒入盤子中，塗抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免麵皮蒸出來過硬。
