留樣櫃標準溫度為5度。留樣樣品，採集完成後應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，儲存48小時以上，不得冷凍儲存。食品留樣櫃就是儲存食品留下來多的樣本的櫃子。一旦發生食物中毒等事故，通過食品留樣化驗可以明確地知道是何種食物導致事故發生的，可以為突發性食物中毒事件分析原因提供有效的證據。原則上留樣食品應包括所有加工製作的食品成品，每份樣品必須標註品名、加工時問、加工人員、留樣時間。
食品安全留樣櫃管理制度：
1、食品保管制度。加工好的食品必須盛放於已經消毒的鍋盆內，不可著地存放。熟食品存放要加蓋、加罩、防塵、防蠅。食品存放實行“四隔離”制度，各類食品存放有標識。生食與熟食隔離。食品與雜物隔離。成品與半成品隔離。食品與天然品隔離。雜物、食物分開存放。主食如米、面、豆要離地、離牆存放、存貨不超過一個月，防止黴變。食品存放必須保持乾燥、清潔，定期要徹底清洗一次。食品如糖、油等用專用器具加蓋存放，保持乾燥、清潔，定期要徹底清洗一次。
2、食品消毒保潔制度。洗刷餐飲具在專設間內操作。每天上午7:30，由專人負責開啟消毒櫃，對當天使用的所有餐飲具進行高溫消毒。消毒後的餐飲具應儲存在專用保潔櫃裡，並標有明顯的標誌。經電子消毒櫃消毒20分鐘後，存放於保潔櫃內。未消毒與已消毒餐具隔離，並標識記錄。
