香辛料細分成5類：1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等；3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等；4、香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等；5、帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。
歷史溯源
人類遠在沒有文字記載的史前就已大量應用辛香料。考古學家從金字塔牆壁上的象形文字和從基督教的《聖經》中，都發現人類的祖先在生活中食用辛香料重要記載的遺蹟，從而推斷其悠久歷史。
食用辛香料是人類最早交易專案之一也是古代文明進化史的重要組成部分。東西方的文化交流，亦自辛香料交易開始。南宋趙汝南著的《諸蕃志》中，就將丁香、胡椒與珍珠、瑪瑙並駕齊驅地列為國際貿易商品。
福建泉州為世界聞名的海上絲綢之路，同時也是香料之路的起點，20世紀70年代在泉州發掘的宋代沉船中發現大量的香料，其中一大部分是辛香料。
