鹽起源於中國，古代中國人稱自然鹽為“滷”，鹽水經人力加工後變成的固體結晶，才稱之為“鹽”。工業上用海水晒鹽、鹽湖水煮鹽，使食鹽晶體析出，這樣製得的食鹽叫做粗鹽。再經溶解、沉澱、過濾、蒸發，製得精鹽。中國有四大鹽湖，分別是青海茶卡鹽湖、青海察爾汗鹽湖、山西運城鹽湖、新疆巴里坤鹽湖，鹽產量居世界第一。鹽是菜品中鹹味的主要來源，具有提鮮味、增本味的作用。用鹽量要適當，鹽過量不僅影響菜品口味，而且不利於人體健康。
鹽的原料來源可分為4類：海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽。以海水為原料晒制而得的鹽叫作“海鹽”；開採現代鹽湖礦加工製得的鹽叫作“湖鹽”；運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然滷水加工製得的鹽叫作“井鹽”；開採古代岩鹽礦床加工製得的鹽則稱“礦鹽”。由於岩鹽礦床有時與天然滷水鹽礦共存，加之開採岩鹽礦床鑽井水溶法的問世，故又有“井鹽”和“礦鹽”的合稱——“井礦鹽”，或泛稱為“礦鹽”。
在日常生活中，習慣上常將氯化鈉簡稱為“鹽”。氯化鈉除供食用外(慣稱食鹽)，大量用作化工原料(名曰工業用鹽)，國家統計局的統計年表以“原鹽”為總稱。
中國的鹽產量中一直是以海鹽為主，其次是湖鹽和井礦鹽。由於海鹽的生產受氣候影響較大，加之海鹽場多分佈於東部沿海地區，為了鹽業生產的均衡協調，近10餘年來內地的井礦鹽和湖鹽生產得到較快的發展，因此海鹽在鹽產量中所佔的比例有所減小。
鹽是世界上利用最普遍的非金屬礦物原料，是人們生存的必需品。隨著化學工業的發展和新的應用領域的開拓以及人口的逐年增加，對鹽的需求量越來越大，因此在國計民生中鹽佔有相當重要的地位。鹽的消耗量是衡量一個國家工業化水平的重要標誌之一。中國是世界產鹽大國，以海水為原料生產的海鹽居世界第1位；海鹽、湖鹽和井礦鹽的總產量居世界第2位，僅次於美國。
