白切雞屬於粵菜中的招牌菜，雖然做法簡單易學，但選材卻非常的講究，而且傳統的白切雞在煮好後都會過一遍冰水，那麼白切雞為什麼要泡冰水呢？
1、白切雞之所以要過冰水是因為用冰水浸泡後的白切雞保持雞腿嫩度和緊實度，達到皮脆肉嫩的口感。還可以把雞骨裡面的血水凝固，保持雞的加鮮嫩，從而做出來的雞肉皮滑肉嫩。
2、具體原因在於物體的熱脹冷縮，而雞肉在加熱後，用冰水迅速降溫，是表皮毛孔快速收縮，降溫，可使雞肉裡面的水分鎖在肉裡面，讓汁水更濃烈，而表皮在快速收縮的同時也可是肉皮變得爽滑脆嫩。
3、如果不追求雞皮脆爽口感的話，不過冷水也可以，就讓自然晾凍後再斬件。
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