白切雞最大的特點就是皮脆肉嫩，深受人們喜愛，因此在製作的過程中每個環節都要把握到位，那麼白切雞怎麼做又嫩又滑呢？
1、選材：雞的品種直接影響到菜品的口感，白切雞以廣東的清遠雞為最佳，買不到的話也可以用當地的活雞，但是不能用冷凍的雞。如果是選用公雞，建議挑選210-240天的走地公雞。這個時間段的公雞口感最嫩，如果再老肉就變老了。
2、三起三落：洗淨處理好的雞，下水浸泡前，在鍋內沸水要三提三浸，泡十幾秒再提起來，放在水龍頭下衝十幾秒。這樣雞皮經過三次熱脹冷縮才會口感緊脆。
3、水溫不宜過高：浸水雞的水始終保持在95度左右，視覺上就是看見蝦眼水。不能超過100度，否則皮容易爛，這樣做出來的白切雞才會又嫩又滑。
4、過冰水：煮後的白切雞需要馬上放入冰水中浸泡，冰水中浸泡那樣泡出來的雞，就皮爽肉滑的，而且雞內的雞汁也會迅速的冷凍，形成了象果凍一樣的雞凍了。那樣吃起的雞肉口感更豐富。
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