因為動物的內臟在宰殺後並不衛生，比如腸、肝、胃等等，必須在水中好好清洗以後才能出售或者煮食。過去人們殺豬宰羊時，案板下都有一個水桶或大盆，宰殺的豬羊的內臟都往下面的桶或盆裡放，後來就稱放在下面的內臟為下水。下水廣義指一般指動物內臟，或泛指除去肌肉以外的其他動物器官。狹義指豬腸和豬肺。
下水一般指動物內臟，或泛指除去肌肉以外的其他動物器官。因各地的風俗及飲食習慣不同，下水的具體所指範圍也有很大不同。而且在不同的飲食文化中，下水的地位也有巨大差異：有些文化中，動物肉以外的所有器官都在應拋棄的廢物之列。
而另一些文化中，下水則可能是比肉類更有價值的食品。有時下水也被稱為雜碎，但雜碎也可能有不同的含義。
雖然很多人嫌棄下水，但是清理乾淨後，下水是非常受歡迎的。在火鍋店當中，毛肚、牛百葉、牛肚等都是經常被點的。
在歐洲的某些地區，各種各樣的哺乳動物的小腸、大腸(通常都是豬的)，腳掌，心肺肝腎等器官都是正常食材之一。
