氨基酸的結構是由一個氨基、一個羧基、一個氫和一個R基連在同一個中心C原子上組成。分子式為C2H4O2R。氨基酸，是含有鹼性氨基和酸性羧基的有機化合物。羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代後形成的化合物。氨基酸分子中含有氨基和羧基兩種官能團。與羥基酸類似，氨基酸可按照氨基連在碳鏈上的不同位置而分為α-，β-，γ-，w-氨基酸，但經蛋白質水解後得到的氨基酸都是α-氨基酸。
氨基酸結構特點
1、每種氨基酸分子中至少有一個氨基和一個羧基。
2、都有一個氨基和一個羧基連結在同一個碳原子上。
3、各種氨基酸之間的區別在於r基的不同。
氨基酸的物理性質
1、氨基酸為無色晶體，熔點超過200℃，比一般有機化合物的熔點高很多。α-氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。穀氨酸單鈉鹽和甘氨酸是用量最大的鮮味調味料。氨基酸一般易溶於水、酸溶液和鹼溶液中，不溶或微溶於乙醇或乙醚等有機溶劑。
2、氨基酸在水中的溶解度差別很大，例如酪氨酸的溶解度最小，25℃時，100 g水中酪氨酸僅溶解0.045 g。賴氨酸和精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在，因潮解而難以製得結晶。
3、紫外吸收特性，各種常見的氨基酸對可見光均無吸收能力。但酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸在紫外光區具有明顯的光吸收現象。而大多數蛋白質中都含有這3種氨基酸，尤其是酪氨酸。因此，可以利用280nm波長處的紫外吸收特性定量檢測蛋白質的含量。
氨基酸的化學性質
1、氨基的反應：醯化反應；與亞硝酸反應；與醛反應；磺醯化反應；與DNFB反應；成鹽反應。
2、羧基的反應氨基酸的羧基和其他羧酸一樣，在一定條件下可以發生醯化、酯化、脫羧和成鹽反應。
3、與水合茚三酮反應：α-氨基酸與水合茚三酮在弱酸性溶液中共熱，經氧化脫氨生成相應的α-酮酸，進一步脫羧形成醛，水合茚三酮被還原成還原型茚三酮，在弱酸性溶液中，還原型茚三酮、氨基酸脫下來的氨再與另一個水合茚三酮反應縮合生成藍紫色複合物，脯氨酸和羥脯氨酸與茚三酮反應產生黃色物質，其餘的α-氨基酸與茚三酮反應均產生藍紫色物質。這個顏色反應常被用於α-氨基酸的比色測定和色層分析的顯色。
